大学生创业开餐馆大赚700万

　　经验谈

　　江西土菜馆：对特色要有很深的理解

　　“餐厅毕竟还是吃饭的地方，最后还是需要大众化，一些基础性的东西还是必需的，菜品要健康、营养，不能说做得特别怪，价位要适中。”游和兵介绍。

　　按他的理解，做特色主题餐厅的话，首要的是对餐饮文化有很深的理解，比如江西菜，与其他菜系不同的是“烧菜”，而且用调味料最少，非常营养、健康，缺点是做起来比较慢，不过这种烹制方式能吸引很多固定的客户。

　　其次是原材料，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，所以很多食材都是本地统一供货的。

　　然后是特色地道的文化感觉，这也是主题餐厅需要的，包括菜谱设计、装修设计以及餐具，都要有特色。“如果来的是江西的客人，由江西来的服务员过去点菜，往往会觉得‘很地道’，文化认同感会很强。”游和兵说。

　　云南土司菜：先做菜品再做文化

　　“服务其实还是次要的，开店之前最重要的是定位和菜品。”同样经营地方菜的辛亚弢表示，目前市场存在一些本末倒置的现象，把文化、主题之类的东西抬得太高了。

　　辛亚弢从2004年进入餐饮行业，目前经营了三家云南特色菜——“云南土司菜”，年销售额约为500万。按她理解，其实服务、文化这些东西都是可以后期“贴上去的”，属于营销层面的东西，相反开店之前必须找准定位，“得明白自己想要做什么。”

　　2004年，她在国贸后面一个比较偏的地方开了家50平米的店。

　　“主要定位有云南情结的人。”这一定位显然比较成功，很快又开了两家分店，目前店里的客人基本上包括云南本地人、以前的云南知青、一些比较小资的人以及海外猎奇的人。

　　快评

　　做地方菜系主题餐厅比做家常菜要好很多，也比纯粹的文化主题餐厅占便宜，这几年做这个行当的比较多，把以前家常菜和文化主题餐厅的很多消费者都分流过来了。而那些把地方菜做得特别地道的餐馆，还满足了近些年不断增长的北京流动人口的需求。

　　手记

　　只打“文化牌”难以成功

　　随着中式快餐和特色餐饮的兴起，目前餐饮行业是北京大学生创业的一个热门行业，但能做大做成的没几家。

　　“实际上做餐饮的话危险系数很高，因为整个过程十分繁琐，必须在行业里摸索过，否则赔起来很快的。”一位从业者介绍，仅他了解到今年在北京多个学校的学生联合搞餐饮的，多数都失败了。

　　今年城市学院有几个学生投30万在五道口那边开了家烤肉店，但后来每天卖的钱还不够发工资的，三个月就关门了；民族大学也有个学生，因为店铺地理位置很好，一下子包了一个500多平米的店，近50万投入打了水漂。

　　因此，踏着成功企业的足迹，先做好基础预习工作非常重要，尤其是定位与菜品。“一味地打文化牌、炒概念而不是做好独特的菜品是没有意义的，纯粹轰动效应来得快去得也快，当新鲜感过后，生意很快便会转淡。”专家表示，这也是目前特色餐厅的通病。

　　餐饮行业的特点是，一旦运转起来就会有现金流，如果能冲抵每日的成本的话（业内也叫“临界点”，如一家店每天收入5000元才能保本，少了就是赔多少，而一旦超过5000，那基本上就是净赚），就可以继续运转，三个月到半年实现盈利都属于正常，不过没有盘算好这些的话，很难维持下去的。