销售趋势

　　有QS标记的月饼好销

　　今年9月1日生产的月饼包装上必须印（贴）有QS标记。在9月1日前生产的月饼，在保质期内，没有QS标记也能销售。因此中秋前市场上的有QS标记的和无QS标记的月饼同存。然而，QS已深入人心，消费者一般都会选购有QS标记的月饼。

　　销售向品牌靠拢

　　消费者品牌消费意识增强，名优品牌在市场上具有较强的竞争能力，去年上海月饼销售额，10家品牌企业占总销售额70%以上，今年估计还会上升。

　　月饼 www.yuebing.com生产名优品牌在长期的市场竞争中，具有了较高的信誉度，通常具有以下特点：

　　①通过ISO9000质量体系论证和HACCP产品认证。

　　②取得食品生产许可证。生产监控严格。

　　③选料严格，有质量可靠的供货单位，特定原料选择产品生产基地。

　　④品质优良，有为人称道的优质产品。获得了消费者的认同，能够给予消费者信心和保证。在为消费者提供高品质产品和优质服务的同时，名优品牌企业往往能够利用强大的技术优势，挖掘消费者替在的需求，从而引导市场消费。

　　无品牌优势企业对策

　　无品牌优势企业要在竞争激烈的市场中取得一席之地，应采用扬长避短、拾遗补缺的策略。

　　①代加工。为宾馆、酒楼、超市、大卖场或品牌企业代加工。

　　②现烤现卖。不仅鲜肉月饼可以现烤现卖，其他如苏式豆沙月饼、百果月饼、宁式苔菜月饼等待，都可以现烤现卖。

　　③品种宜少宜精，提高产品品质，生产有特色的月饼。

　　宾馆生产月饼问题

　　实施糕点生产许可证制度是针对糕点生产企业的。宾馆生产月饼有3种情况：

　　①自产自销少量月饼，不跨店销售，可以不申请QS。

　　②无生产能力，委托加工，必须选择有食品生产许可证的企业生产。产品包装上必须有被委托企业糕点生产许可证号和QS标记。

　　③宾馆月饼跨店销售或印制月饼提货券多店提货，必须申请糕点生产许可证。产品包装上必须有糕点生产许可证号和QS标记。

　　月饼券

　　月饼 www.yuebing.com是寄托人们情思的最佳载体。当您把月饼送到亲人手里他们感受到的是您的情意。现代人工作繁忙、交际广泛，时间紧迫，短时间内都要登门拜访却也困难。月饼礼券应运而生，它可以通过信件及时送到亲朋手里。亲朋则可就近领取新鲜月饼。企业通过发放月饼提货券可以以销定产，有效控制库存。但要采取措施遏制倒卖月饼提货券。

　　（1）出售月饼提货券的厂商应具备的条件：

　　①有品牌，具有良好的商业信誉。如上海杏花楼、新雅系上海名牌产品，早在20世纪80年代中就印刷发行月饼券预购券。上海老大房鲜肉早在解放前就闻名沪上，质优价谦为人称道。为方便购买，他们也印制了鲜肉月饼券。
　②有连锁店或专场柜。如上海新侨食品有限公司、上海静安面包房有限公司有几十户连锁店。上海元祖食品有限公司、上海克莉丝汀食品有限公司有连锁店400多家，分布在上海杭州苏州、无锡、南京等十多个城市。他们的月饼券可异地领取。大大方便了顾客。

　　（2）设计月饼券的注意事项：

　　①月饼券画面要体现企业特色。如杏花楼月饼券店名的字体和店招牌一致。

　　②月饼券上应注明提货地点、取货时间。有些月饼券上注明了本公司及所属连锁店和专柜地址、联系电话、有利于顾客提取月饼。如新侨、新雅的月饼券。

　　③不印金额，可印月饼礼盒实样。

　　④月饼提货券防伪，可印暗记，现可盖印章防伪。

　　⑤月饼券配上封套

　　有些月饼生产企业为月饼配上封套，无疑提高了企业的档次。如玉佛寺素月饼的封套、锦沧文华大酒店月饼券的封套，图案古朴典雅富于民族特色。

　　品种趋势

　　安全营养、美味将是中国月饼发展的主旋律

　　月饼  www.yuebing.com行业标准为月饼新产品开发提供了政策保证，生产企业十分重视月饼的安全性。安全就是指月饼的安全性。安全就是指月饼卫生指标必须符合GB7099糕点面包卫生标准的要求。要重视食品添加剂的合理使用。正确使用抗氧化剂、着色剂、甜味剂。选用GB2760规定的食品添加剂。月饼中严禁加入富马酸二甲酯、笨甲酸钠等添加剂。

　　营养是指选用干果、豆类、瓜果、果脯等营养丰富、含有抗氧化成分的原辅料，或药食两用的原料制作月饼。适合月饼中运用的药食两用的原料有白果、百合、赤豆、菊花、扁豆、薄荷、山药、陈皮、红花、佛手、乌梅、甘草、枸杞、山楂、芝麻、桂圆、红枣、茶多酚等等。

　　此外，杏仁、榛子、蔓越梅、无花果等等也是制作月饼的良好原料。

　　美味是月饼诱人食欲的前提。要突破蓉沙类月饼的老框框，开发果仁类、肉禽类水产制品类、鲜肉类等美味可口的馅料。

　　要挖掘地方特色月饼的精华

　　我国幅员辽阔，各地都有特色月饼，例如滇式云腿月饼，以云南宣威火腿和蜂蜜为馅，鲜美可口。我们要根据现代人的口味，优化传统特色月饼的配方，让地方特色月饼走出家门，走向全国。

　　要挖掘传统特色月饼的精华

　　（1）中国优秀传统月饼十分注意坚果、大枣在月饼中的运用。

　　如乾隆二十二年八月初十、八月十三日两天，令妃、愉妃就用去“八百个”月饼：“奶酥油枣馅月饼一百六十个（红色）、香油果馅月饼一百六十个（白色）、香油澄沙馅月饼一百六十个（本色）、猪油松仁果馅月饼一百六十个（白色）。皇妃的奢侈另作别论，这5种月饼的馅心、色彩应是特色显著，富于变化的。其中的“奶酥油枣馅月饼”还有着浓厚的满族色彩。

清代善于写诗、品诗的文学家袁枚也很善于品尝月饼。他对山东刘方伯制的月饼曾信得过记述：“正面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”

　　（2）大月饼将是未来月饼发展的趋势。

　　古代月饼是以大月饼为主，明朝刘侗《帝京景物略.春场》记载：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆。……纸肆市月光纸，……家设月光位，于月所出方，和向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散家之人必遍，月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。女归宁，是日必返其夫家，曰团圆节也。”

　　清代在宫中也流行信用大月饼。慈禧太后中秋在颐和园祭月，降旨御膳房，令名厨挑选滴溜滚圆的西瓜切成瓣瓣相连的莲花状，放于银盘中，供祭朋神，称之为“莲花团圆瓜”。祭品还有各式各样的月饼。祭月后，慈禧太后令人将月饼切成小块，分赐给身下的太监、宫女和嫔妃品尝。

　　据记载，清宫中有“径约二尺许，重二十斤”的绘彩大月饼，令人惊叹。

　　清代民间有加头月饼出售：《广州岁时记》记载了清朝的方式月饼：“八月十五日，为中秋节。俗称八月节。节前十数日，市面有月饼出售饼作圆形，高及二寸，径不及三寸。有酥皮、硬皮二种（俗有专以硬皮者为月饼，酥皮者为酥饼）。酥皮饼其皮为多数极薄层垒，富于脂油。作红黄白赭诸色，硬皮饼其皮仅以较厚之层，以火烘作赭色而已。无论体积，因其馅之材料不同，设立各种名目。如味咸者有咸肉、霉肉等月饼，味甜者有甜肉、金腿、烧鸡、叉烧、豆沙、莲蓉、麻蓉等月饼”。二寸厚的月饼显然是切开分食。

　　民间仍流行信用大月饼饼。民国时期军阀混战，大小战事不断，亲人离散，生活不安定。渴望亲人团聚，生活安康成了当时的主旋律，因此，人民更重视阖家团聚的中秋节。《襄垣县志》：“八月十五邀亲友夜饮玩月，谓之团圆会。”《天津志略》（民国二十年铅印本）：“十五为中秋节。......将祀月之月饼按人数切块分食，谓之团圆饼。”陕西关中平原是日晚上烙一个大圆饼，名为团圆饼，按家中人数多少，切成若干份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要留一份，出嫁姑娘这天要给娘家送月饼。

　　大月饼将流行的原因是：

　　①团结、团圆、和谐是永恒的主题。期盼团圆是人类永恒的精神需求，这就决定了中秋节长久的存在价值，是大月饼将流行的社会基础。

　　②食用大月饼有一种团圆的气氛，亲朋好友分而食之，能吃出好感觉。

　　③大月饼表面能描绘图案能充分发挥人们的想像。

　　此外，大月饼上有空位可印上生产者标记，提高企业的知名度。

　　月饼的市场走势 www.yuebing.com

　　（1）关于方式月饼

　　蓉沙类、果味类月饼产量将逐年下降。果仁类月饼因其甜度低口味好、营养价值高，今年产量将有所上升。

　　（2）关于苏式月饼

上世纪70年代苏式月饼销量到顶峰，后来因馅中果料减少，以熟面粉、糖、红绿丝、蜜饯为馅，品质下降，因而销量下降。最近几年，苏式月饼优化配方，改进包装，产量呈上升趋势。其中鲜肉月饼因其最具有皮松酥、馅鲜嫩的特点，上升幅度较大，鲜肉月饼销售地域范围逐步扩大，原来苏州、上海、南京等地畅销，后扩展到杭州、太原、西安等地，今年哈尔滨等城市也计划生产。因此鲜肉月饼产量将有较大增长，估计上升15%。

　　净素苏式月饼销量将持续上升，上海生产净素苏式月饼有功德林、玉佛寺、龙华寺、静安寺等十来家。寺庙生产的以质优价谦得消费者青睐。

　　（3）关于“无糖”月饼

　　所谓无糖月饼，销量稳中有降。以下问题。以下问题要引起注意：

　　①标签问题，无糖月饼属于特殊膳食食品必须符合GB13432的规定。

　　②目前市场上的无糖月饼绝大部分总糖超过0.5%。因此，其命名值得商榷。

　　（4）关于低聚果糖月饼

　　含有双歧因子，是一种很有前途的月饼，将逐步取代无糖月饼。

　　（5）低糖月饼

　　这是有些企业主推的产品。目前大多数企业没有标明月饼中糖的会计师。按GB7718中5.1.3.2条规定，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。因此，低糖月饼必须标明月饼中糖的含量。

　　（6）关于月饼冰淇淋

　　月饼冰淇淋是指月饼形状的组合型冰淇淋，表面是巧克力，内蕊冰淇淋占问题50%以上。国内已有十多年的产销历史。今年销量平稳，蛤根达斯等品牌企业，有良好渠道和销售策略，月饼冰淇淋销量尚可。对于舍不得广告投入的企业，销量不佳。以下问题要引起注意：

　　①属性名称。月饼冰淇淋，不能写成冰淇淋月饼。

　　②月饼冰淇淋销售：放干冰以防融化。

　　③生产月饼冰淇淋必须取得冰淇淋食品生产许可证。产品包装上须有QS标记。委托加工必须选择取得冰淇淋食品生产许可证的企业，同时须向当地技监局备案。

　　（7）关于月饼冰点心

　　月饼冰点心是指表层糕点皮，内心冰淇淋，饼皮占饼重超过50%的食品。如元祖雪月饼，国内已有十多年生产历史，深受青少年喜爱，有较固定的消费群。

　　元祖雪月饼销售时，盒内放干冰以防融化影响口味。

　　（8）关于月饼慕思

　　是将慕思做成月饼形状，应将产品放在冷柜中冷藏，出售时宜放干冰。一般为应节点缀性食品。

　　（9）关于月饼巧克力

　　表皮是巧克力，可可脂含量在18%以上，内芯是馅料，做成月饼形状，属于涂层型巧克力。常为专业巧克力生产企业生产，一般为应节点缀性食品。以下问题要引起注意：

①属性名称：月饼巧克力，不能写巧克力月饼。

　　②如用代可可脂巧克力制作的，应命名为月饼代可可脂巧克力。

　　③生产月饼巧克力必须取得巧克力食品生产许可证。产品包装上须有QS标记。委托加工必须选择取得巧克力食品生产许可证的企业，同时须向当地技监局备案。

　　（10）桃山皮月饼

　　我国生产已有十多年历史，销售平稳增长。以下问题要引起注意：

　　①属性名称：桃山皮月饼不能写作黄金月饼。

　　②色素问题要引起生产企业注意。添加色素要按GB2760食品添加剂卫生标准执行。包皮可用β胡萝卜素设色。不要用柠檬黄色素调色。

　　③桃山皮月饼现有预拌粉出售。标签中配料一栏必须写明预拌粉的具体组成。

　　价格趋势

　　月饼零售价稳中有升，预计上升5%。

　　原因：

　　①油价、核桃仁、杏仁等果料以及猪肉价格上升。如豆油上升10%，猪肉上升15%。

　　据国家统计局统计，居民消费指娄2007年第季度增长2.7%。

　　国家统计局对全国3.1万个农业生产经营单位的生产价格调进结果显示，2007年一季度全国农产品生产价格（指农产品生产者直接出售其产品时的价格）同比上涨7.34%。其中种植业、林业、畜牧业和渔业产品价格分别上涨36.8%、6.2%、13.8%和1.5%。在种植业产品中，粮食生产价格同比上涨7.3%。其中，谷物上涨8%，小麦上涨5.4%，稻谷上涨3.6%，玉米上涨15%，豆类上涨4.2%，薯类上涨4.4%。棉花生产价格下降3.5%，油料生产价格上涨13%，糖料生产价格上涨0.4%。

　　对于农产品上涨势头，国家在采取适当措施，但下半年很难说会全面抑止。

　　②能源价格上升。

　　③劳动力成本上升。

　　因此，为稳定提高月饼品质，今秋月饼价格适当调整是正常的。

　　包装趋势

　　包装瘦身的观念逐渐深入人心。空位符合GB19855月饼国家标准规定。

　　月饼包装个性化趋势。品牌企业注意设计个性包装，以凸现品牌；中小企业月饼包装以公版包装盒为主。

　　包装标签趋于规范。大企业十分重视标签规范。

　　标签要符合GB7718预包装食品标签通则、GB13432特殊膳食食品标签通则、GB7099糕点面包卫生标准以及国家技监局75号令、79号令和其他有关文件的规定。 月饼 www.yuebing.com